Yordy Gutiérrez tuvo un papel importante en la delegación de Lanzarote en Madrid Fusión 2023. El cocinero lanzaroteño del restaurante la Maresía, ubicado en la localidad norteña de Órzola, se encargó de hacer una presentación de los almuerzos en el stand de Saborea y presentó su trucha de carne de cabra ante la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto.
Junto a cinco cocineros más, participó en la presentación de un "Viaje a Lanzarote a través de la gastronomía", en la sala central de Madrid Fusión.
En esta entrevista con Carlos Chavaud de Radio Lanzarote, nos cuenta de forma emocionada sus sensaciones en la feria gastronómica más importante de España.
- ¿Qué tal tu experiencia en Madrid Fusión?
Es mi primera vez, la verdad que sientes un poco de miedo a lo desconocido, pero a la vez te envuelves en lo que te gusta y estás motivado. La verdad es que estoy muy contento. El nerviosismo es porque quiero que la gente salga contenta, no porque haga un plato y me salga bien o me salga mal.
- ¿Cómo es el plato de Trucha de cabra y coulis de plátano que has presentado a la Ministra de Turismo y que será presentado en el auditorio central?
Queríamos meter algo de cabra, un guiso animal, aunque mucha gente era reacia por su fuerte olor y sabor. Creo que el equilibrio está logrado. Hemos querido hacerlo porque es un postre tradicional de Canarias. Nos costó un buen trabajo. Hemos estofado la carne, limpiado la grasa, retirado el hueso y luego le hemos dado un golpe de horno para asarla y hacer un pastel.
- ¿Para la cocina central vas a hacer una transformación de la jarea, cómo va a ser?
Sí, el pescado jareado normalmente está considerado seco, pero no es así. Hemos sacado el lomo, lo hemos puesto una hora en salazón, con sal de Janubio, sal marina de Lanzarote, hemos lavado el pescado con agua salada, lo hemos puesto a escurrir y lo hemos envasado.
La textura que se ha quedado es como la del salmón ahumado y lo vamos a terminar al vapor con la cocción de tres minutos a 80 grados. Va luego con una salsa de mojo canario, mojo picón, caramelizado para contrastar el salado y el dulce. Después del vapor, le damos un golpe de llama para realzar un poco más el sabor y que la gente de la tierra vea que realmente está comiendo una jarea, pero en otra versión más moderna.
La acompañamos también con puré de batata amarilla, que es dulce y con un poquito de almogrote y tomate asado para contrastar la acidez.
- ¿Estos platos se podrán probar en el restaurante La Maresía, en Órzola?
Sí, estamos trabajando con una carta reducida y estamos centrándonos en producto canario. El 90% de nuestros productos son de Canarias. Tenemos un productazo que es increíble. Hacemos una cocina canaria con toque moderno. Tenemos una terracita tipo guachinche y estamos muy ilusionados.
Nuestro proyecto es seguir dando una vuelta al producto de la tierra y saber que que con lo que tenemos no hace falta buscar nada más. Lo tenemos todo.
