El grancanario Iván Monreal es subcampeón de España de sumilleres y se acaba de incorporar al restaurante del Hotel Palacio Ico, en Teguise. En una entrevista en el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet, explica en qué consiste su profesión, así como su periplo europeo para formarse en este oficio y las claves para dar un servicio de excelencia.
- ¿En qué consiste exactamente la profesión de sumiller?
A pesar de que esta profesión se ha diversificado muchísimo, yo la llamo la de los camareros del vino, la de los que hemos trabajado siempre en sala, acompañando en almuerzos y cenas a los comensales, aconsejándoles lo que deberían beber para acompañar lo que están comiendo.
Además, los sumilleres no sólo somos expertos en vinos, sino que también controlamos el tema de licores, destilados, cafés, puros… para que los comensales tengan una experiencia única.
- ¿Cómo te convertiste en sumiller?
Con 17 años emigré a Alemania porque quería aprender alemán y empecé a trabajar en un restaurante italiano. Allí había un sumiller que era presidente de la asociación Italiana de de la región alemana en la que estaba y empecé a estudiar con él.
"En Alemania o Suiza un buen sumiller o un buen jefe de cocina, no es menos que un médico o un abogado"
- ¿Cómo se prepara uno para esta profesión?
Hay dos partes fundamentales, la parte teórica y la práctica. La teoría es lo más complicado. No solo estudiamos el mundo del vino, sino también los quesos, el aceite de oliva… Todo lo que sean productos gastronómicos para poder aconsejar vinos adecuadamente.
La parte práctica consiste en tener muchísimo entrenamiento con la cata, para afinar los sentidos e identificar los vinos por su elaboración o por su procedencia.
- ¿Dónde has estudiado?
Primero, en Alemania, estudié italiano y me preparé con la asociación italiana de sumilleres. Luego estudié en la Escuela Española de Cata en Madrid. También he estado estudiando en Francia. Ahora mismo estoy a tope con la la Corte de los Masters Sumilleros, una de las instituciones más prestigiosas en nuestro sector a nivel mundial.
"En un campeonato tienes que identificar el origen del producto y describirlo. Hacer una buena fase visual, olfativa, gustativa, proponer un maridaje, la temperatura de servicio, el momento óptimo de consumo…"
- ¿Cómo llegaste a ser subcampeón de España?
La verdad es que casi toda mi carrera había transcurrido trabajando en distintos países europeos y algo que no había hecho era acudir a campeonatos.
Pero cuando regresé a Canarias me empecé a presentar y he sido campeón de Canarias las dos veces que se ha hecho el campeonato. También soy subcampeón de España y del Ruinart Sommelier Challenge, una de las competiciones más prestigiosas internacionalmente.
- ¿Cómo se organiza un campeonato de sumilleres?
El Campeonato de España por ejemplo reúne a los campeones de cada región española en Madrid, donde se organiza una semifinal. Ésta consiste en un examen teórico y luego hay una cata ciegas de un vino blanco, un vino tinto, y un producto de cualquier parte del mundo.
El producto puede ser un whisky, un calvados, un vermú, puede ser cualquier cosa. Una vez superada la semifinal, se nombra a los 10 mejores sumilleres de España. De ahí salen los tres finalistas, que hacen una serie de pruebas en un escenario con público: corrección de carta errónea, cata, maridaje, decantación…
- ¿En qué consiste exactamente una cata en un concurso?
Por un lado tienes que identificar el origen del producto, pero también describirlo. Hacer una buena fase visual, una buena fase olfativa, la fase gustativa, el maridaje, la temperatura de servicio, el momento óptimo de consumo…
Si consigues adivinar la procedencia y la añada son puntos extras, pero creo que la base de la cata es hacer una buena descripción de todos los parámetros.
"La malvasía volcánica es la única uva propia de Canarias y tiene una identidad única, que da lugar a vinos con identidad"
- ¿Cómo colaboran los sumilleres con los enólogos?
La enología es la parte de elaboración del vino, de la tecnología. Es un grado universitario bastante complejo. Un sumiller debe conocer al menos los pasos básicos para la elaboración de un vino.
Los sumilleres hacemos visitas a bodegas y aprendemos de los enólogos. Muchas veces si abres una botella y detectas que ese vino tiene mucho tanino o la acidez alta que a lo mejor no corresponde 100% con esa zona, el enólogo te va a explicar el porqué.
De hecho, uno de los motivos de mi traslado a Lanzarote fue que aparte de seguir trabajando en sala, puedo estar en contacto con bodegas y enólogos.
- ¿Qué peculiaridades tiene la malvasía volcánica propia de Lanzarote?
La inmensa mayoría de las variedades de uva que tenemos en Canarias fueron traídas por portugueses y españoles. Sin embargo, la malvasía volcánica es la única que es propia de Canarias y tiene una identidad única, y da lugar a vinos con identidad.
- ¿Cómo aconsejas a los clientes una vez están sentados a la mesa?
Yo suelo ir a la mesa primero en el momento del aperitivo para sugerir vinos espumosos, vinos de Jerez… y la segunda vez para tomar la comanda del vino, una vez que sé lo que va a comer el cliente.
Hay muchos tipos de vino tinto y de vino blanco. En el mercado hay vinos tintos que pueden ir perfectamente con pescados grasos. Lo importante es elaborar una carta de vinos variada. Hay muchísimos restaurantes que tienen 60 vinos, pero son 30 riberas y 30 riojas, por lo que tiene muchas referencias, pero no tienen variedad.
Lo ideal sería que si tienes una tempranillo de La Rioja o de la Ribera del Duero, que también tengas una mencía de la Ribeira Sacra que son vinos muchos más frescos, con más acidez y menos tanino. Así puedes tener una paleta de vinos que te permita jugar.
- Cuéntanos sobre tu participación en el festival Saborea con Palacio Ico…
Acabo de incorporarme a Palacio Ico y vamos a hacer una ponencia en la que presentaremos el nuevo proyecto. Tenemos un nivel de cocina bastante alto, y con mi incorporación buscamos mejorar la parte de servicio y bebidas y vamos a exponer el proyecto presente y sobre todo dónde queremos llegar en el futuro.
El restaurante del Hotel Palacio Ico tiene un gran dinamismo y quiere contribuir a crear una cultura gastronómica, a través de jornadas con chefs invitados, talleres, ponencias, menús de degustación…
- ¿Qué les dirías a los jóvenes para que se animen a dedicarse a este mundo laboral?
Cuando voy a dar ponencias a los institutos yo siempre lo digo, la hostelería bien hecha, con pasión y con cariño puede ser una profesión de gran prestigio.
Como región turística que somos quizá no se le da el valor que se le debería dar, pero en países como en Alemania o Suiza, un buen sumiller o un buen jefe de cocina, no es menos que un médico o un abogado.
