El vizcaíno Iñigo Inchausti se estrenó como camarero en su pueblo en el 50 aniversario del bombardeo de Gernika. Ahí se le despertó una pasión que ha ido perfeccionando durante los 25 años que lleva viviendo en Lanzarote.
Inchausti es actualmente jefe de sala en los eventos que organiza, consultor de hostelería a través de su empresa Frelanz Learning, y maestro de ceremonias en bodas laicas. En una entrevista en el espacio radifónico Mas de Uno Gourmet de Radio Lanzarote reivindica la profesión de camarero y la importancia de la formación para acceder a puestos de dirección en hostelería.
- ¿Cómo llegaste a Lanzarote?
Vine hace 25 años de la mano de Francisco Martínez, cuando era director de Los Zocos y empecé a trabajar en la carpa que había enfrente del Meliá Salinas. En un año me vi trabajando con 20 camareros en grandes eventos.
Pero mi verdadera pasión por la hostelería surgió en el famoso y emblemático restaurante Marina Colón en el Cable, cuyo jefe de sala entonces fue una de las personas que más me inculcó el amor por la Sala, el cuidado del detalle, el esmero y la delicadeza en el servicio.
"Si las personas optaran por formarse, un profesional de sala gana entre 1.800 y 2.000 euros"
- ¿Cómo ha evolucionado en estos 25 años el servicio en sala?
Lamentablemente creo que ha ido peor. Antes de la crisis del 2008, por decirlo de alguna manera y exagerando, había en Lanzarote muchos albañiles y pocos camareros. Después de la crisis, mucha gente se metió en la hostelería para ganar dinero. Yo siempre he dicho que el que trabaja en un restaurante tiene que tener pasión por el oficio.
Yo sé que al final de mes te pagan un sueldo y es un trabajo como otro cualquiera, pero si no lo sientes dentro de ti y no te gusta lo que haces, siempre vas a estar trabajando a regañadientes. La hostelería hay que sentirla, hay que amarla, hay que vivirla, te tiene que gustar el trato con el cliente y el dinamismo que ofrece.
- ¿Qué hace falta para ofrecer una hostelería de máxima calidad?
Los pilares fundamentales para que funcione el servicio son primero la formación y segundo y lo más importante para mí, son los líderes. En Lanzarote ahora mismo no tenemos carencia de camareros, hay gente que quiere trabajar si ofreces un buen turno, un buen sueldo, 8 horas, dos días libres, pero faltan líderes.
Faltan jefes formados y humildes. Yo puedo estar en un evento con chaqueta y corbata, pero igual soy el que está recogiendo todos los platos, y sacando la basura. Tenemos que estar a las duras y a las maduras.
Si el 90% de los ingresos de nuestra isla proceden del turismo, ¿dónde está esa escuela de hostelería donde le enseñan a una persona a amar la profesión?
"Hay gente de Las Palmas y de Tenerife que se hace una escapada a Lanzarote solamente para ir a varios restaurantes"
- ¿Qué le diría a los que piensan que ser camarero es un mal empleo?
Es verdad que tenemos que estar ocho horas de pie y sonriendo, pero es un trabajo tan digno como otro cualquiera. Si un camarero gana por 8 horas 1.400 o 1.500 euros, ya está ganando más que el que repone 8 horas al día en un supermercado cargando cajas.
Además, si las personas optaran por formarse, un profesional de sala gana entre 1.800 y 2.000 euros. Cuando nos reunimos con los hoteles, siempre nos dicen que les faltan jefes de sala, segundos de sala. Falta personal cualificado de hostelería, que ganan un sueldo más que digno.
- ¿Cómo ves la gastronomía posicionada en la isla ahora mismo?
En Lanzarote tenemos tres cosas muy importantes. Primero, tenemos un producto local que no lo tiene nadie, como las gambas de la santa, los quesos o los vinos. Luego tenemos verdaderos profesionales del turismo y por último tenemos un clima y un paisaje únicos.
Hay empresarios en la isla que están apostando por proyectos novedosos. Cada vez hay más turistas que vienen a Lanzarote solo por la gastronomía. Hay gente de Las Palmas y de Tenerife que se hace una escapada a Lanzarote solamente para ir a varios restaurantes.
"En un evento con todo contratado el cliente no tiene por qué pedir, y si pide, tenemos un problema"
- ¿Cómo puedes hacer para tener un equipo tan grande como el que tienes y que siempre cumplan?
Lo que hay que hacer primero es formarlos. Según van adquiriendo conocimientos van adquiriendo antigüedad. Organizamos formaciones especiales de 4 horas. Luego tienes que crear una familia. Cuando tienen un problema tienes que estar ahí. Los tienes que saber comprender.
Yo tengo un organigrama de empresa donde hay una serie de categorías y cuanto mejor es la actitud del trabajador, independientemente de la aptitud, más trabajo obtiene, por su implicación.
- ¿Actualmente también asesoras a los Centros Turísticos en cuestión de sala?
Sí, soy consultor y lo que intento siempre es implementar mecánicas de servicio para dos objetivos claros: mejorar la calidad del servicio y optimizar tiempos.
Para mi es muy importante que los camareros se anticipen a lo que el cliente está pensando para que nunca, bajo ningún concepto, tenga ningún cliente que pedir algo.
Hay dos tipos de hostelería. Una, en la que te sientas en un restaurante coges una carta y pides y otra, cuando es un evento con todo contratado en el que te encargas de que a esa persona no le falte nada. Ahí el cliente no tiene por qué pedir y si pide tenemos un problema.
- Ahora también eres maestro de ceremonias para bodas, ¿cómo es eso?
Mucha gente me conoce porque cantaba en las bodas. Por mi trabajo he asistido a muchísimas bodas y veía que los maestros de ceremonias, en las celebraciones laicas que se hacen después de que la gente se casa en el juzgado, no le ponían la pasión, el énfasis, el cariño y la sorpresividad que yo creía conveniente.
Faltaba pasión. Un día probé, otro día probé, y ahora se ve que no lo hago nada mal porque todas las novias a las que he casado están encantadas. Para hacer las cosas de una manera diferente no hay nada más que ponerle pasión y cariño.
