El actual chef ejecutivo del restaurante Brisa Marina, Germán Blanco, fue uno de los pioneros en incorporar productos diferentes a la gastronomía lanzaroteña y fusionar así el producto local con la cocina internacional.
En una entrevista en el espacio radiofónico Más de uno Gourmet de Radio Lanzarote, este leonés afincado en la isla hace más de 20 años y que aboga por la formación continua, cuenta los comienzos de Saborea Lanzarote y analiza la situación de la hostelería en la isla.
- ¿Cómo llegaste a Lanzarote?
Yo me considero ya conejero, llevo veintitantos años en Lanzarote. Llegué con 18 años recién cumplidos. Tenía un familiar con restaurantes turísticos en Costa Teguise, lo que fue el hilo conductor para que me interesase por el oficio.
Al llegar a la isla hice una reflexión sobre el recetario tradicional de Canarias como punto de partida. Un recetario sencillo, de gran valor marino, con salazones como las jareas y las salmueras.
- ¿Cómo te formaste en cocina?
Hice un módulo de cocina en León. Una de las profesoras era Yolanda León, del restaurante Cocinandos, que hoy tiene una estrella Michelín.
Luego estuve en algunos restaurantes en mi tierra y después de trabajar con mi familiar en Costa Teguise, estuve en varios hoteles y seguí formándome en congresos como los de Kursaal en San Sebastián o el de Zalacaín en Vitoria.
La cocina vasca fue nuestro icono para expandir la cocina a nivel nacional. Vi un gran cambio, que humildemente me vino muy bien para extrapolarlo a Lanzarote y mostrar que se podía hacer una cocina un poquito diferente.
"Saborea Lanzarote nos ha abierto muchísimas puertas"
- Y seguías formándote en vacaciones...
Estuve en el restaurante Amura casi 14 años con la familia Calero y aprendí muchísimo. Durante mis vacaciones estuve en Mario Sandoval, en el Tickets de Albert Adriá, estuve en Vivaldi, de Carlos Cidón… para seguir formándome.
Después cogí el restaurante La Tegala en Mácher. Fue una experiencia en solitario muy bonita, una época maravillosa. Di un salto cualitativo a nivel profesional.
Más tarde entré en el Grupo La Cascada con Cristóbal Sánchez y lo mismo. Creo que, vaya donde vayas, hay que dar el máximo y entrar con la mayor garantía de disfrutar y compartir el proyecto del restaurador.
- La gente tiene que saber que para trabajar con grandes cocineros a veces hay que pagar…
En mi caso no tuve que pagar, pero sí que iba de manera desinteresada. Me pagaba yo mismo el alojamiento y trabajaba un montón de horas bajo una presión importante.
Animo a todas aquellas personas que se quieran iniciar en esta profesión a que hagan formación continua y si el empresario no se la pone, que se la busquen ellos mismos, no se van a arrepentir.
"Creo que hay que fusionar lo que tenemos con los productos del mundo"
- ¿Cómo valoras la situación del sector en Lanzarote en la actualidad?
Creo que hemos mejorado todos. Saborea Lanzarote nos ha abierto muchísimas puertas. Es verdad que hay carencia de mano de obra. Los motivos son infinitos: vivienda, condiciones laborales, profesionalidad…
Hoy lo que más se cotiza es la entrega de una actitud positiva, de querer aprender, de querer sumar. No creo que un empresario tenga problemas en recompensar al que demuestra buena actitud con continuidad, con un bagaje recorrido y una productividad paralela a una buena actitud.
- Fuiste uno de los pioneros en traer productos diferentes a las cocinas de la isla…
Era algo sorprendente en aquel entonces tener foigras o plancton… Creo que hay que fusionar lo que tenemos con los productos del mundo. Es verdad que tienes que tener la habilidad de introducir un producto de costo que sea asequible de defender como una alcachofa de Tudela o un espárrago del Duero.
Hay que buscar un equilibrio. Siempre he sido partidario de hacer una cocina globalizada fusionada con productos del territorio.
- También fuiste pionero de Saborea Lanzarote…
Fue un proyecto muy positivo para la isla. Se creó Saborea España y diferentes destinos se iban agrupando, Galicia, Comunidad Valenciana, Canarias se sumó y Lanzarote fue pionero en darle forma a ese proyecto bajo el paraguas saborea Lanzarote que se creó desde la administración.
Empezamos una serie de 10 o 12 cocineros, dirigidos por Juan Betancort y a partir de ahí se desarrollaron una serie de actividades que nos vinieron muy bien a todos a nivel profesional.
- Representarás a Lanzarote en Madrid Fusión, ¿qué vais a presentar?
Sí, a finales de enero vamos un grupo de compañeros y cocineros a Madrid Fusión.
En la sala polivalente habrá un aula donde Lanzarote presentará una serie de tapas. Habrá batata del Jable, carabinero, gamba de la santa, de grano, llevaremos lentejas, de pescado, morena y cabrilla.
Volviendo a Brisa Marina, ¿qué más puedes aportar a un restaurante que va tan bien?
En Brisa Marina hacemos una cocina marinera con arroces y una grandísima variedad de pescados. Yo doy salida a un tipo de cocina un poquito más ensamblada, pero siempre respetando el producto y la filosofía de Juan.
Me encantan este tipo de proyectos que están consolidados, pero que quieren ir un poquito más allá. Con ambición de mejorar en cuanto a producto, presentaciones…
Hemos sacado una gama de platitos de temporada que nos está sacando un poco de la zona de confort. Además estamos teniendo un auge importante con diferentes cortes del atún y, como siempre, mucha variedad de pescado.
