La lanzaroteña Elba Cabrera se subió a la última ola de café, la del 'café de especialidad' e inspirándose en los locales que conoció mientras viajaba, abrió hace ocho años la cafetería con tostador propio Der Coffee, en Puerto del Carmen. Allí sus clientes aprenden sobre los origenes y el procesado del café que saborean, y que puede tener notas de caramelo, chocolate o regaliz, pero que nunca sabe a quemado.
En una entrevista con el espacio radiofónico Mas de Uno Gourmet de Radio Lanzarote, Cabrera explica cómo decidió abrir su negocio y comparte las principales diferencias entre el café comercial de los supermercado y el café de especialidad que ofrecen cafeterías como Der Coffee.
- ¿Cómo llegaste a convertirte en una experta del café de calidad?
Soy de Lanzarote, del pueblo de Tías. Me formé en cocina y estuve muchos años trabajando en restauración en la isla y también en Madrid y Barcelona con restaurantes de estrella Michelín.
Mientras viajaba me di cuenta de que estaba surgiendo una nueva ola de café, llamada ‘del café de especialidad’. En Londres visité un local de este tipo, donde gente podía oler el café de calidad recién tostado.
- ¿Qué ventajas tiene el café de especialidad?
En una cafetería de especialidad solo tienen cafés de calidad, recién molidos, y te informan del tipo de café que estás tomando. Así el café te traslada a un viaje sensorial increíble de notas distintas, un café de calidad que no necesita de azúcar o leche para ocultar el amargor.
Puedes notar toques de caramelo, chocolate, regaliz, también la cremosidad es diferente. En el local de Londres me pasé un día entero analizando el mercado y los sentimientos de la gente disfrutando y repitiendo y decidí trasladar ese modelo a mi isla.
- Comparas la elaboración del café con la del vino…
En Der coffee la gente viene a disfrutar del café, de su aroma, y a aprender sobre su trazabilidad y su historia.
Es parecido, pero el café está peor pagado que la uva. La producción de café tiene detrás a muchos caficultores dedicados plenamente al café, familias muy humildes en Colombia, Brasil, Etiopía... Se necesitan muchas personas para recoger una pequeña cereza de café.
- ¿Cuáles son las diferencias entre el café de supermercado y el de especialidad?
Cuando se planta un cafetal que va destinado a un café de especialidad, hay un control riguroso, por ejemplo sobre el agua y el abono, que tiene que ser totalmente natural.
Una vez que el café de especialidad ha madurado, se seleccionan los granos para su secado. Después viene el proceso de despulpadora y lavado, todo de la mano de muchísimos expertos que toman nota de la calidad. Es decir, que tenga la suficiente densidad, que no salga trillado o con defecto, etc. Cuando llega a nosotros el café tiene una puntuación que siempre va de 80 a 100 puntos.
- ¿Y el café comercial también recibe puntos?
El café comercial tiene una puntuación de 70 a 80, pero no es de referencia, porque tiene muchos defectos, por ejemplo de trilladuras, o de haber tenido algún insecto en la plantación…
Además no tienen en cuenta la curva de tueste y no hacen tantos análisis como nosotros. Lo tuestan a una temperatura muy alta, que no es la idónea, lo que provoca notas amargas en el café porque está quemado.
- ¿Es difícil montar un negocio así en una isla como Lanzarote a diferencia de una gran ciudad?
Lanzarote ahora mismo está en auge a nivel turístico y es precisamente el turista que ya conoce el café de especialidad, el que nos busca. Saben que hacemos un trabajo fundamental para conservar el grano y la salud de cada consumidor. Pueden disfrutar de un café sin necesidad de leche o azúcar.
- ¿de dónde es el grano de tu cafetería?
Traigo un poco de todos los orígenes, porque los cafés son de estación y yo busco siempre cafés frescos. Ahora, por ejemplo, he hecho una compra de café de Colombia, Guatemala y Brasil, que fue recogido a finales de 2023.
Las casas comerciales no miran el año en que se ha recogido ese café, si se recogió hace dos años, lo que nosotros llamamos café viejo.
- ¿Cómo tuestas el café?
A mí me llega el café en verde y lo primero que hago es un análisis sobre la altitud, el proceso y la variedad. En un solo lote puede haber tres variedades de arábicas. En los cafés de especialidad siempre trabajamos con arábica, nunca con robusta, que tiene más cafeína y es más amarga.
También miramos la historia del cafetal, la alimentación que ha tenido… En base a todos esos parámetros calculamos la densidad para saber cuál será nuestra curva de tueste.
La densidad nos indica a qué temperatura de carga debemos meter ese café y a qué tiempo debemos sacarlo para no quemarlo.
- ¿Los que te visitan pueden conocer cómo funciona el tostador?
Claro, cuando nuestros clientes vienen a comprar café yo siempre intento mostrarles el tostador, los distintos granos verdes, y que luego vean el café tostado.
Es muy importante que conozcan de dónde viene ese café, en qué máquina se está tostando.
- ¿Hay buenos productores de café en Canarias?
Sí, antes pensábamos que Agaete era la única plantación de Europa, pero hay café de especialidad por ejemplo en Tenerife, en la zona de Garachico, y en Agüime, en Gran Canaria.
