Davide Musci, oriundo de Turín, la cuna del vermú, es un amante de la gastronomía y un enamorado de Lanzarote. Cuando se cansó de la gran ciudad (Roma) decidió mudarse con su pareja, su gato y un niño de 4 meses a la isla, donde creó el vermú Primo de Lanzarote, elaborado con vino de la isla. Lo produce blanco y rojo, cuyo intenso color rubí consigue gracias al tuno indio y la miel de palma.
En una entrevista con el espacio de Radio Lanzarote Más de Uno Gourmet, explica cómo se elabora y cómo ha conseguido que sea un producto esencialmente lanzaroteño.
- Buenos días Davide, ¿cómo llegaste a Lanzarote?
Vine a Lanzarote por amor a la isla. Solía venir de vacaciones una o dos veces al año hasta que me cansé de la gran ciudad. Estaba viviendo en Roma, una ciudad muy bonita, pero muy complicada.
"Tuve un programa de cocina en la televisión italiana"
Después de 12 años en Roma, necesitaba un cambio. Así que lo hablé con mi pareja y decidimos mudarnos en 2011, con un gato y un niño de 4 meses, al pequeño paraíso que es Lanzarote.
- Tienes una trayectoria muy ligada a la gastronomía…
Sí, la gastronomía la llevo en el adn. En Roma tuve 5 años un pequeño restaurante gourmet y antes tuve un programa de cocina en televisión. Mi familia me crió dándome a conocer los productos locales, los restaurantes, las bodegas… así que siempre me ha encantado este mundo.
"Siempre hubo vinos aromatizados con fines curativos, pero en Turín se crea el vermú a finales del XVIII para el disfrute"
Yo soy de Turín, donde nació el vermú, tal y como lo conocemos ahora, a finales del siglo XVIII. Siempre había habido vinos aromatizados con hierbas con fines curativos, ya desde la Antigua Grecia, pero es en Turín cuando se crea con fines recreativos, para el disfrute.
- ¿Cómo surge la idea de crear un vermú en Lanzarote?
Mientras disfrutaba de los vinos de Lanzarote y del paisaje de la Geria, me surgió la idea. Decidí representar a Lanzarote en el mundo del vermú, apostando por un vino de calidad. Yo ya hacía licores caseros para uso personal y empecé a probar con vino y maceraciones de hierbas, algunas de la isla.
"Vermú viene de la palabra alemana wermut, que significa ajenjo, su hierba principal"
La hierba principal del vermú es el ajenjo, que se dice wermut en alemán, origen de la palabra que define la bebida. Contiene hierbas que vienen de todo el mundo: la canela, la nuez moscada… Pero yo, por ejemplo, utilizo la cáscara de naranja que la tenemos disponible en otoño en Lanzarote. El cilantro, la salvia … También son locales y sobre todo el vino, 100% de Lanzarote.
- ¿Lo haces con uva malvasía?
Sí, he empezado con uva malvasía y una parte de diego. Siempre vino de calidad que pueda representar a Lanzarote. El primer vermú fue blanco y decidí mantener en él las características del vino y de la malvasía volcánica tanto en olor como en sabor.
- ¿Cuántas referencias tienes?
Tengo tres. El vermú blanco, el vermú rojo, cuya base es la misma, malvasía volcánica y diego, cambia la maceración de hierbas y especias. El blanco es un poquito más suave, un semidulce se podría decir, y el rojo es más amargo.
El vermú rojo tradicionalmente se hace con vino blanco, al que se añade caramelo. La razón es que a principios del siglo XIX, cuando el vermú empezó a viajar desde Italia a América para la diáspora italiana, para que el color no cambiara, decidieron darle un color fijo.
"El color de nuestro vermú rojo se consigue con tuno indio y miel de palma"
A mi se me ocurrió la idea de utilizar el tuno indio y la miel de palma para darle color, productos locales, que le dan su característico color rubí. La tercera referencia es vino quinado, hecho a base de listán negro, pero no tendremos hasta el año que viene.
- ¿Cómo se elabora un vermú de Primo de Lanzarote?
El vermú es un vino aromatizado, así que la base es el vino, que supone el 85% del producto. Se añade alcohol porque es una bebida fortificada y por la ley tiene que tener un mínimo de 15 grados.
Se elabora con vino blanco seco. Tengo que agradecer muchísimo a Francisco Perdomo de la bodegas Perdomo, que fue el primero que me proporcionó un vino para mi experimento.
"Quería crear un producto muy anclado al territorio, a Lanzarote"
El otro ingrediente son las hierbas, que se maceran en frío. Yo hago la maceración en el alcohol, hay quien la hace en el vino. Ese alcohol macerado con hierbas se filtra y se añade al vino. Hay que ponerle azúcar también por ley y como he dicho un poco de alcohol para llegar a los 15 grados.
- ¿Es difícil hacer vermú?
El proceso es relativamente sencillo, lo difícil es llegar a tu propia receta. Yo tuve la idea en 2011, pero la primera botellas salió al mercado a finales de 2017. Y tengo que decir que Primo es muy diferente de cualquier otro vermú. No quería copiar, quería crear un producto muy anclado al territorio, a Lanzarote.
- ¿Cómo ha evolucionado el producto en estos siete años?
Las últimas dos vendimias fueron escasas y las bodegas necesitaban vino para la venta, así que yo también tuve menos producción y se agotó rápido, en junio ya me quedé sin botellas de vermú.
La primera vez hice mil botellas de blanco y otras mil de rojo. El último año algo menos de 10.000 botellas en total, todavía una producción limitada.
- ¿Cómo has conseguido conquistar al conejero?
Es verdad que en Canarias no había mucha costumbre de tomar vermú. Aquí somos más de tomar cañitas, pero el vermú siempre ha existido. Creo que la clave ha sido producirlo aquí y con producto local.
Ha sido paso a paso, gradualmente, hasta que de repente ha habido una muy buena acogida tanto en Lanzarote, como en Tenerife, Gran Canaria, La Palma… y la demanda sigue creciendo, estoy muy contento.
- ¿Cuándo estará lista la producción de este año?
Espero que el próximo lote esté embotellado en noviembre. Hay que tener paciencia porque no es industrial y lleva su tiempo. No hay maquinaria, hay que hacer la maceración y esperar.
