David Brandao es chef y jefe de alimentos y bebidas del hotel Casas Heddy en Puerto del Carmen, además de colaborador de "Saborea Lanzarote". En una entrevista en el espacio Mas de Uno Gourmet de Radio Lanzarote-Onda Cero defiende la importancia de trabajar con productos nutritivos de kilómetro cero y explica la transformación gastronómica de la isla en la última década.
- Como abanderado del producto local, ¿qué importancia tiene elegir productos kilómetro cero al cocinar?
Desde mi primer trabajo aquí, en la isla de Lobos, siempre he puesto en valor el kilómetro cero. También en mi siguiente proyecto “la isla del mar” en el restaurante Kentia. Ahora hay un boom, pero ya desde hace muchos años que vamos poniéndolo en valor. También trabajé en ello con Finca de Uga y con Finca Machinda.
- ¿Ha cambiado la sociedad en Lanzarote hacia una mayor apreciación del producto local?
Son proyectos que cuestan, pero hoy por hoy es mucho más fácil porque hay una aceptación por parte del público. Hace 10 años servir un ceviche o un sushi eran imposible, cuando el valor de un pescado es mayor cuanto menos cocinado. Creo que se está haciendo un buen trabajo.
Saborea insistió mucho en estos proyectos y y creo que cada año se ve el resultado, sobre todo en ferias como la de Teguise. Trae beneficios a la isla, para los agricultores, los pescadores... hoy en día hay muy pocos cocineros que no pongan en valor el producto Lanzarote y y su gastronomía.
- ¿Cómo es la negociación entre el empresario, que quiere naturalmente maximizar sus beneficios y el cocinero en cuanto a la compra de productos kilómetro cero?
Hoy por hoy todo es caro (risas). En los últimos dos años la subida generalizada de los precios equilibró la balanza. Cuando apuestas por algo tienes que saber que los frutos tardan y hay que ponerle dedicación. Es todo un proceso. Estamos centrados en lo que queremos conjuntamente con los empresarios y con las fincas.
Los objetivos se logran ahora. En la parte económica tiene que haber un equilibrio, cualquier negocio no deja de ser una empresa y tiene que tener salud financiera. Pero es importante insistir y trabajar por lo que se cree.
- ¿Cómo ha cambiado el panorama gastronómico en los últimos años en la isla?
Hoy en gastronomía se venden experiencias, más que platos de comida. La gente busca algo diferente. Como cocineros siempre tenemos que satisfacer al cliente, pero también podemos educarlo. El cliente elige, pero nosotros podemos indicarle el camino.
- Cuéntanos sobre el proyecto en el que estás inmerso para una alimentación más nutritiva y saludable...
Esa es mi nueva apuesta. No solo poner todo lo que he aprendido a lo largo de estos años sobre kilómetro cero, slow food… sino también haciendo un análisis de la situación actual de vida del cliente, cómo se encuentra, y qué necesita. Le indicamos qué tipo de nutrición deben hacer.
Tenemos la suerte de contar con un centro de fisioterapia para deportistas con un equipo profesional a nivel global. Ahora terminamos la temporada de invierno, pero hemos tenido un equipo de 10 personas trabajando en el centro de fisioterapia.
- ¿Nos puedes explicar algunas claves del menú que propones?
Cuidar la nutrición tiene todo sentido, al final es nuestra gasolina. Si te pones a comer papas fritas todos los días, no te rinde nada el esfuerzo. Está todo conectado y nosotros lo que hacemos es indicarles lo que deben comer. Por ejemplo en el menú semanal, incluyo solo dos platos en los que se fríe. Todas las verduras son de Canarias y son frescas, quitamos todas las verduras congeladas.
- ¿Cuesta trabajo todavía a la gente entender la importancia de una correcta nutrición?
Nosotros tenemos un acuerdo con el Gobierno de Noruega en la temporada de invierno. Tenemos muchos clientes de Noruega y una de las cosas que hemos detectado es que no entendían la parte nutritiva. Pensaban que bastaba con el entrenamiento. Nos reunimos con ellos y les insistimos en la importancia de la nutrición para la salud. Cuando terminaron su estancia, son programas de tres semanas, había gente que salía llorando de satisfacción porque se sentían mejor.
