Carlos Cabrera nació en Tenerife, pero pasó su infancia en Lanzarote. Después de un gran periplo trabajando en las cocinas de medio mundo, Meliá lo contactó para ser el jefe de cocina del nuevo concepto Paradisus del Hotel Salinas de Costa Teguise. Cabrera no se podía creer su suerte, que regresaría a la isla de la que guardaba tan buenos recuerdos.
En una entrevista con el espacio radiofónico Mas de Uno Gourmet de Radio Lanzarote-Onda Cero, Cabrera explica las responsabilidades de un chef ejecutivo en un hotel de cinco estrellas, con más de 70 personas a su cargo, y anuncia la próxima apertura al publico del restaurante del hotel especializado en gastronomía local, 'La Graciosa'.
- ¿Cómo te iniciaste en el mundo de la cocina?
Nací en Tenerife, pero me crié aquí en Lanzarote hasta los once años, luego volví a Tenerife con mi familia. No me gustaba estudiar y de repente me tocaba hacer el servicio militar, así que decidí ponerme a estudiar cocina. De pequeño no me llamaba la atención pero una vez dentro le fui cogiendo el gustillo.
- ¿Cuál ha sido tu trayectoria hasta convertirte en el chef del Paradisus?
Después de estudiar cocina y pastelería, empecé prácticas en un hotel a trabajar en un restaurante de ayudante,luego fui cocinero, jefe de partida… Luego fui a Barcelona y con Meliá me llegó la oportunidad de ir al Caribe, al Paradisus de Punta Cana. Después fui a Catar y por cosas del destino, volví a casa, a Canarias.
- ¿Cómo es trabajar en la cocina en otros países?
Es una suerte. Por un lado, todos los hoteles tienen un poquito de gastronomía internacional y por otro, yo siempre he intentado aprender de los mejores de la zona.
En República Dominicana teníamos buenos chef peruanos, teníamos un pizzaiolo, que era de lo mejor que había en Italia. Cuando fui a Qatar teníamos un restaurante que lo asesoraba Sanjeev Kapoor, una eminencia en la cocina hindú y ahí estaba yo todos los días pegado a él.
- ¿Cómo te surge la oportunidad de regresar a Lanzarote como jefe de cocina?
Después de haber vuelto de Qatar yo estaba en Tenerife trabajando en hoteles. Decidí montar un proyecto personal, y la verdad es que no me fue lo bien que yo esperaba, y de repente, me llaman de Lanzarote. ¿En serio me estás llamando de Lanzarote? dije yo. Una isla a la que le tengo especial cariño, la isla en la que me crié. Dije sí, Lanzarote sí.
Un proyecto encima muy ambicioso, nuevo, un rebranding de un hotel emblemático de Lanzarote, un proyecto muy interesante.
- ¿Cómo es presentar un menú completamente nuevo para un hotel de cinco estrellas?
Por suerte trabajamos con equipos corporativos que nos dan unas bases. En nuestro caso por ejemplo, tenemos el restaurante La Graciosa, en el que nos asesora Germán Ortega, que tiene una estrella Michelín.
Hemos hecho una carta con productos que podemos trabajar en la isla, enfocada al cliente internacional y un poquito también al de la isla trabajando ese kilómetro cero.
- ¿El restaurante La Graciosa del Paradisus se va a abrir al público de Lanzarote?
Todavía no, pero a mediados de este año o antes se abrirá al público de Lanzarote, ofreceremos cenas un poquito diferentes.
- ¿Cuántas personas tienes a tu cargo?
Ahora mismo hay 73 en el equipo, entre cocineros y fregadores.
- ¿Cuales son las responsabilidades de un chef ejecutivo?
Lo principal es que el plato llegue como tú lo diseñaste, que se cumplan unos parámetros, una receta, unos tiempos de cocción, que el personal esté centrado, sobre todo que sanitariamente esté bien, que no se dejen cosas por el camino.
Hoy en día tenemos que estar muy enfocados en ver sobre todo procesos de elaboración. Un jefe de cocina tiene que saber de todo, también de nutrición.
- ¿Cuál es la dieta personalizada más difícil que te han pedido?
Un cliente que vino siete días nos pidió una dieta paleo, es decir, nada procesado, todo natural, no puedes cocinar en un horno, son procesos de elaboración complicados.
- ¿Cómo haces un postre? Pues a lo mejor con dátiles, con aguacate, con cacao…
Sufrimos, pero el cliente se fue muy agradecido, porque logramos hacer cosas que él no había probado.
