La lanzaroteña Vanessa Arrocha es propietaria de Ava Selección, una empresa que consigue productos alimenticios para los chefs de la isla. Es una empresa de distribución, pero con espíritu de consultoría. Desde sus tiempos de estudiante de Ciencias del Mar, a Arrocha siempre le gustó traer productos que no podían encontrarse en la isla. Con el tiempo, convirtió esa pasión en su profesión.
En una entrevista en el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote, destaca la transformación de Lanzarote en cuanto a disponibilidad de productos gastronómicos y relata los retos diarios a los que se enfrenta para traer productos frescos en tiempo y forma para que sus clientes puedan completar sus cartas.
- ¿Cómo surge la idea de crear Ava Selección?
Ya desde mi época de estudiante en que viajaba como mochilera, lo que más recordaba de mis viajes era la comida. Me gustaba traer cosas de fuera y visitar tiendas gourmet.
Yo nací en Lanzarote y me he criado aquí. Hace cuarenta y tantos años, la isla no era lo que es hoy, había mucha escasez de productos.
"Hasta hace 15 años, en Lanzarote prácticamente no podías comer nada fuera del sota, caballo y rey"
- Durante algún tiempo dirigiste la empresa de la familia, Africamar, ¿cómo influyó en este proyecto?
Estudié Ciencias del Mar y me gustaba mucho descubrir la parte más científica y más natural del mundo, pero tras la muerte de mi padre, que era algo que no esperaba, volví a Lanzarote y me puse a trabajar en Africamar. Así empecé a tener contacto con el mundo de los negocios.
Fueron años de mucho aprendizaje y de muchas emociones, porque tenía que mantener lo que mi padre había construido. Al cabo de los años, llegó un momento en el que el modelo de negocio ya no era viable, por la competencia. También creo que nos faltaba cultura empresarial. Eso ha sido una enseñanza importante en mi vida.
- ¿Cuáles son los principales retos a los que te enfrentaste al crear Ava Selección?
Hasta hace 15 años más o menos, en Lanzarote prácticamente no podías comer nada fuera del sota, caballo y rey.
La gente de aquí no estaba acostumbrada a comer ciertas cosas. Gracias al proyecto de Saborea Lanzarote la mentalidad del hostelero, del restaurador y del cocinero, del sector en general ha cambiado. Saborea Lanzarote sin duda, ha tenido un papel fundamental en en la evolución gastronómica de de la isla.
- Así que la comunicación era fundamental…
El que fuera tan difícil me dio más motivación. Siempre hemos tenido la visión de llegar al cliente más como consultores que solo distribuidores.
No siempre el que va a utilizar el producto es el que te lo compra o al revés. Por eso hay que ir construyendo una cadena de valor, de conocimiento y de comunicación continua entre todos.
"Lo que más me ha costado traer han sido las ostras francesas"
- ¿Cuándo empezaste con Ava Selección?
Mi camino independiente empieza en la época del covid. Habíamos cerrado y dado por finalizado el capítulo de Áfricamar de la empresa familiar.
Yo lo había pasado muy muy mal, no fue nada fácil, pero el parón del covid me dio tiempo para preparar y lanzar este nuevo proyecto.
- ¿Por qué Ava? ¿Qué significa?
Ava son las iniciales de Aquilino y Vanessa Arrocha. Mi padre murió muy joven, de un cáncer repentino y era una figura importante en mi casa y en mi familia. Para mi ha sido alguien a quien seguir, un pionero.
Luego busqué ava en internet y descubrí que significa ‘dar la vida’ en griego, así que estaba claro que el nombre era éste sí o sí.
- ¿Cuál fue el primer producto que trajiste con Ava Selección?
Lo primero fue hacer muchas llamadas de teléfono. A lo largo de los años he conocido a mucha gente en las ferias y cuando les fui planteando lo que iba a ser la empresa, mucha gente me apoyó, y de repente, me vi con muchas marcas y con muchos productos.
No fue uno solo. Quizá la la parte de Sosa y Valrhona selección que igual es la más técnica dentro de una cocina, ahí tuve mucho apoyo eran productos que eran difíciles de llegar aquí.
"Al importar productos perecederos, tienes que tener todos los imprevistos preparados para adelantarte a los obstáculos que puedan acontecer por el camino"
- ¿Qué productos incluye el portfolio actual de la empresa?
Este año hicimos un evento para presentar todos los productos, el Yellow Day. Tuvimos 26 marcas, además del surtido de productos que no están ligados a ninguna marca en concreto.
Mi intención es poder abastecer el 80% de la carta de un cliente y tener siempre una pequeña ventana abierta a que si necesitan algo muy exclusivo, muy concreto poder conseguirlo rápido.
- ¿Qué producto es el que más te ha costado conseguir?
Lo que más me ha costado traer han sido las ostras francesas, concretamente la Gillardeau, que es la ostra por excelencia. Es un producto muy difícil de traer en fresco hasta aquí. Nos lo pedían desde Gran Canaria porque nuestra línea ya está enfocada a toda la provincia de Las Palmas.
Otra petición muy difícil nos la hizo Víctor Bossecker cuando era chef del Isla de Lobos. Me dijo: “Necesito para la próxima semana unas castañetas de pollo para un alemán que viene a hacer unas jornadas gastronómicas a la isla. Hasta que averigüé lo que eran y los pude conseguir… Son los culetes del pollo, tuve que buscar a alguien que los tuviera y poder hacerlos llegar aquí, fue la odisea más grande.
- ¿Cómo es logísticamente el proceso para traer los productos hasta Lanzarote?
Tienes que tener en cuenta la vida útil del producto, cómo hay que transportarlo y por qué medio lo vas a traer. También tienes que valorar los costes, hay cosas que se encarecen tanto con la logística que resultan inviables si no hay un volumen mínimo.
Luego están los trámites aduaneros, los impuestos y los arbitrios que tenemos, porque estamos en España, pero a nivel aduanero todo son importaciones. Esto conlleva una problemática enorme para las mercancías perecederas si por lo que sea un documento no está bien, la inspección quiera ver el producto o te lo retenga.
También puede pasar que haya temporal y no llegue el barco o que en el avión no esté bien el despacho, o como hay horarios en el aeropuerto, se pase de la hora y aquí no hay frío para guardártelo y no te lo guarden… puede haber 20.000 inconvenientes, que son muchos riesgos. Tienes que tener todos los imprevistos preparados para adelantarte a los obstáculos que puedan acontecer por el camino.
- ¿Y cómo es enviar productos de Lanzarote a cocineros de fuera?
Hemos hecho envíos a la península y a Portugal. Mucho teléfono, mucho seguimiento, buscar siempre la vía, aunque no sea la menos costosa económicamente, de una logística con personas de confianza.
Además cuando importas, el producto llega a tu casa, ves como llega y después se lo suministras al chef, pero cuando lo envías, no vas a ver cómo le llega. Además al exportar, Ava se difumina, es la marca Lanzarote la que prevalece. Entonces la responsabilidad es todavía mayor.