Hoy, la gran mayoría de las familias lanzaroteñas tienen turrón en casa durante las fiestas navideñas, pero es una costumbre que no se consolidó en Lanzarote hasta bien entrado el siglo XX.
“Cuando yo era niña no había turrones. Antes eran las truchas, algún rosco y algún bizcochón”, explica a La Voz Hortensia Navarro, autora de dos volúmenes de recetas tradicionales titulados "Las Recetas de la Abuela Hortensia”.
A sus 82 años, Navarro sigue elaborando las truchas de Navidad para toda la familia y, al final de este artículo, comparte algunos consejos para su elaboración con los lectores de La Voz.
A diferencia de la relativamente reciente llegada del turrón, el origen de la trucha, tradicionalmente de batata o de garbanza en Lanzarote, se pierde en el pasado remoto de las islas. El primer documento que atestigua su existencia data de 1736, un año después de la última erupción del Timanfaya.
El documento en cuestión, es un libro de gastos del Convento de Nuestra Señora de Consolación, en Santa Cruz de Tenerife. En él, queda constancia del pago de “noventa y quatro reales para dos fuentes de dulces para el general y beneficiado; y otros dulces como truchas, rosquetes de dulce y secos, viscochos cubiertos y panal de rosa para los devotos”.
La trucha, en sus múltiples variantes tradicionales y modernas, a lo largo y ancho de las ocho islas canarias, es un producto único del archipiélago.
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La palabra trucha como dulce navideño
Algunos expertos han lanzado la hipótesis, aún no concluyente, de que el uso de esta palabra para nombrar a un dulce podría tener origen portugués, lengua en la que se usa la palabra ‘trouxa’ para algunos dulces como la trouxa de-ovos, un dulce típico del país luso, aunque diferente.
En la España peninsular, este dulce navideño es tan desconocido que, el Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua (DRAE) no incluye ninguna acepción al respecto para el vocablo trucha, que define como "pez de agua dulce" o "persona astuta" e incluso recoge el significado de "cara" en Chile y de "pequeña mercería" en centroamérica.
No obstante, el mejor reportero de la corte durante el siglo XIX, el insigne grancanario Benito Pérez Galdós, la define en su obra como ‘bartolillo’. Muestra inequívoca de la labor del ilustre escritor para tender puentes entre Madrid y las islas. El bartolillo es un postre típico madrileño que también es una especie de empanadilla, pero rellena de crema pastelera.
Y por supuesto, el Diccionario Histórico del Español de Canarias la define con acierto: “empanadilla frita, de forma semicircular. Se rellena de una pasta hecha de batata o de cabello de ángel y otros ingredientes, como almendras, azúcar, etc”.
Cómo preparar las truchas de batata y los consejos de Hortensia Navarro
La autora de Las Recetas de la abuela Hortensia comparte con los lectores de La Voz su forma de prepararlas. En cuanto a las cantidades, proponemos medidas para la elaboración de 25 truchas.
Navarro explica que hoy en día usa las ondillas típicas de las empanadillas, ya preparadas, pero cuando era niña preparaba la masa con sus hermanas.
Si quieres preparar tu propia masa, para 25 ondillas necesitarás 1 vaso de vino blanco seco (200 ml), 1 vaso de aceite de girasol o de oliva suave (200 ml) y unos 400-450 g de harina de trigo.
Para preparar la masa, vierte en un cuenco el el vino, el aceite y la harina, mezcla los ingredientes y amásalos hasta conseguir una masa homogénea. Cúbrela con un paño y déjala reposar durante media hora.
Para conseguir las ondillas, espolvorea un poco de harina sobre una superficie plana, y estira la masa con un rodillo hasta que esté lo más fina posible. Una vez lisa, corta círculos con un cortapasta o con una taza de entre 10 y 11 centímetros de diámetro.
Para el relleno necesitarás medio kilo de batata, matalahúva (anís en planta), 100 gramos de azúcar, la ralladura de un limón, 20 gramos de almendras, una pizca de canela y agua.
Primero, comparte Navarro, “hay que pelar y lavar las batatas para sancocharlas con sal y agua en una caldera junto a un paquetito o dos de matalahúva”.
“Cuando ya está sancochada la batata, la sacas. Yo la paso siempre por el pasapuré”, comparte. Después “hago un almíbar con agua y azúcar con una cascarita de limón hasta que esté espesito”.
De vuelta en el caldero para dorar brevemente la mezcla, “se junta la batata ya machacadita, el álmibar y un poco de canela molida, un poquito de anís y unas almendras fritas y machacaditas” previamente.
Luego “se pone en las ondillas y se deja enfriar”. Para cerrarlas, basta colocar una cucharita de relleno en el centro de cada círculo y humedecer ligeramente el borde para que al doblarlas cierren bien. Con un tenedor, se completa el sellado.
Para freírlas, lo más habitual es poner abundante aceite de girasol o de oliva suave en una sartén honda con la piel de un limón.
Cuando esté el aceite bien caliente, retiramos la piel del limón y vamos friendo las truchas en pequeñas cantidades. Una vez frías, espolvoreamos con azúcar glas.