Los lanzaroteños Orlando Ortega, en cocina, y Sandra Guadalupe, en sala, regentan el restaurante Lilium en la marina de Arrecife. Un lugar protagonizado por el producto local de calidad para elaborar gastronomía canaria, tanto tradicional como innovadora.
Su público está formado por gente local y por viajeros, que a diferencia de los turistas, vienen con ganas de probar una cocina basada en los productos de la isla. En una entrevista con el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote analizan la evolución de la gastronomía isleña en las últimas décadas.
- Orlando, cómo empezaste en la cocina?
Ahora sólo soy cocinero, pero arranqué en sala como camarero. Primero en Puerto del Carmen, luego en Barcelona, en Inglaterra… El restaurante empezó en 2006 y yo entré en la cocina en 2010, gracias a una de las tantas crisis que llevamos. Pasé de creativo a currante. Me costó, tuve el síndrome del impostor durante años (risas), pero lo cierto es que siempre me interesó la cocina y ahora estoy como pez en el agua.
- ¿Qué diferencia hay entre el primer Lilium,que abrió en 2006 en Tías, al Lilium actual en Arrecife?
Orlando: La diferencia es abismal. Somos tan inquietos, que siempre queremos aprender más. Ves cosas y quieres saber cómo se hacen. Nuestro objetivo es ofrecer una cocina técnicamente buena, muy bien presentada y que armonice perfectamente con el local.
La cocina es el 40%, el resto es lo demás, la sala es muy importante. La razón principal por la que vienen los clientes no es la comida, sino cómo se sienten en el restaurante.
"La venta termina cuando el cliente vuelve"
- Sandra, ¿cómo te incorporaste al proyecto?
Yo venía de otra rama, de administración, y con el tema de la crisis, Orlando tuvo la idea de que yo me incorporase a Lilium, pero solo para recepcionar al cliente y hacer las cuentas.
Poco a poco me voy involucrando un poquito más. Siempre digo que tuve en Orlando a mi mejor maestro, aparte de la formación que he hecho a lo largo de los años.
El salto de Orlando a cocina fue en parte porque era muy complicado que las ideas de platos que él tenía, las plasmase otra persona. Así que cuando yo estuve preparada para sala él pudo dedicarse a cocinar.
- ¿Cómo es la gastronomía de Lilium?
Orlando: Primero lo que haya del día, sobre todo del mar, y también del campo, ya sean frutas o verduras. Tenemos una carta y un menú degustación.
Sandra: Yo siempre digo que es cocina canaria, hecha con cariño, con productos de aquí o que nos representen.
Un puerro asado con una demi-glace de calabaza y un agua de garbanzos, también es cocina canaria
- Orlando, ¿Cómo elaboras los platos tradicionales de Canarias?
Sobre todo busco los mejores ingredientes. Por ejemplo para preparar el sancocho en Canarias, normalmente vas a comprar el pescado y, por desgracia, muchas veces, no lo encuentras en la calidad que tú quieres o está quemado de tanta sal o del frío, está amarillo. Yo compro el pescado fresco, lo salo, lo desalo, lo cocino y lo sirvo yo mismo.
También selecciono las batatas, las papas, los mojos… Lo importante es vigilar desde el minuto cero, qué producto vas a servir.
- ¿A qué platos les has dado una vuelta de tuerca para modernizarlos?
Tengo una crema fría de batata con cherne marinado y caviar. Me gusta la parte tradicional, pero también me gusta la evolución.
La cocina canaria no sólo incluye los platos tradicionales, un puerro asado con una demi-glace de calabaza y un agua de garbanzos, por ejemplo también es cocina canaria. Hay quién dirá que eso no suena canario, pero son productos de aquí, claro que es cocina canaria.
No es lo mismo lo que conseguíamos hacer en Lanzarote hace 30 años que lo que se consigue ahora. Ahora jugamos en otras ligas. Intentamos ofrecer cosas que nos llenen para que se vea reflejado después en la la satisfacción del cliente.
"El viajero, a diferencia del turista tradicional, nunca va a hacer que cambie un territorio, todo lo contrario, viene a conocerlo"
- ¿Cómo ha evolucionado la gastronomía en Lanzarote en las últimas décadas?
Hay muchos más restaurantes que cuidan mucho más la cocina, la sala, la imagen que tienen de ellos a través de las redes…
También es importante que ya no se dedican al turista, sino que se dedican al público local y al viajero. El viajero, a diferencia del turista tradicional, nunca va a hacer que cambie un territorio, todo lo contrario, viene a conocerlo.
Creo que el gran cambio han sido las redes sociales. El cliente ahora tiene un altavoz donde comentar lo que le gusta y lo que no.
Sandra, ¿Cómo se puede reservar una mesa en Lilium?
Pueden hacerlo a través de nuestro número de teléfono o con la central de reservas de nuestra página web. Es muy fácil, hay una un apartado para reservar y poner los datos. También hay un espacio para comentarios, en caso de que sea un aniversario, un cumpleaños, si el cliente tiene algún tipo de alergia, si necesitan luego un taxi para volver a casa...
Esos comentarios siempre los tenemos en cuenta. Es muy importante recepcionar al cliente, hacer que se sienta bien nada más entrar por el local, que se sienta cómodo. Orlando siempre dice que la venta termina cuando el cliente vuelve.