La Molina de San Bartolomé, que data de 1870 y es Bien de Interés Cultural (BIC), fue adquirida en 1919 por José María Gil, alcalde del municipio por aquel entonces, que la puso en marcha para producir gofio de manera artesanal. Su actual molinero, Marcial Lemes, en una entrevista con el espacio radiofónico Más de Uno Gourmet, explica cómo se lleva a cabo la molienda para elaborar gofio con grano 100% lanzaroteño.
- ¿Cómo te conviertes en molinero?
A mi siempre me han gustado las tradiciones canarias, así que cuando me ofrecieron producir gofio, el alimento principal de los canarios, no me lo pensé dos veces.
- ¿A qué te dedicabas antes?
Me he dedicado a casi todo. Soy un poco artesano, hago un poco de barro, algo de cuero, y también soy fontanero.
- ¿Cómo te has adaptado a un proyecto como el de La Molina?
Cuando empecé no sabía si lo iba a conseguir, porque para mí era un poco complicado, pero con práctica y un poquito de amor y empeño, he aprendido bastante y el proyecto camina.
- ¿Cómo es la sensación de trabajar con una molina que tiene más de 100 años?
Cuando empecé y vi la antigüedad de la maquinaria pensé: cualquier día los tornillos se caen, pero, para nada, la máquina antigua es la que mejor trabaja y es muy difícil que se rompa. Poco a poco le fui cogiendo el hilo y me fui soltando.
- ¿Cuál es tu papel principal como molinero?
Mi papel principal es seleccionar el grano que nos traen, que normalmente es buen grano, porque es de Lanzarote. Y después hacer un buen gofio, un gofio fino, con un tueste medio, ni muy flojo ni muy fuerte.
- Todo el grano que compráis es de la isla?
Normalmente suele ser grano de Lanzarote 100%. Este año tenemos varios agricultores locales que nos traen un grano muy bueno, de muy alta calidad. El grano que viene de fuera no puede competir con la calidad del nuestro, no tiene ni punto de comparación.
- Entiendo que el agricultor local se ha visto beneficiado de esta decisión, ¿se está plantando más grano como se hacía antiguamente?
Esa es la intención y el sueño de La Molina, que el agricultor vuelva al campo y siga plantando, no solo grano, sino de todo, pero plantar en Lanzarote no es fácil, sabemos todos que la lluvia no es no viene cuando nosotros queremos, las calimas, los vientos… pero el agricultor, sobre todo el antiguo agricultor sabía y sabe cómo plantar en estas tierras.
- Una vez seleccionado el grano, ¿cómo es el proceso para obtener el gofio?
Sí, lo primero es comprobar que el grano es de aquí y de buena calidad. Entonces lo tostamos y esperamos de un día para otro a que se enfríe. Tenemos una enfriadora, pero tenemos que esperar un poquito porque si entra caliente en la piedra no sale igual.
- Entiendo que hay diversos tipos de molido y de grosor del grano...
Sí, por supuesto. Cuando empecé me costó bastante coger el nivel para hacer un gofio fino, que tuviera un tueste agradable. Ahora tenemos un un gofio que mayormente sale finito, como a la gente le gusta.
- ¿Cuántos tipos de gofio hacéis?
Hacemos cuatro productos distintos. Tres de cereales, millo, trigo y cebada, y uno de legumbre, de garbanzo. Luego hay agricultores con pequeñas plantaciones que nos traen chícharos, arvejas, lentejas, judías… y nosotros se lo molemos y se lo tostamos,aunque lo suelen traer ya tostado.
- ¿Se puede hacer gofio de lentejas?
Sí, durante el tiempo que llevo aquí he descubierto que el gofio se puede hacer de lo que uno quiera. El de lentejas no lo he probado, pero me han dicho que está bueno. También he oído que se hizo antiguamente gofio de batata. Se cortaba en trocitos, se dejaba secar al sol, luego se tostaba y molía.
- El gofio es el producto estrella de los canarios por excelencia, el producto que les daba la fuerza para salir a trabajar al campo…
Sí, es el alimento estrella del canario, aunque la agricultura ha ido menguando en los últimos años, pero la idea es que vaya subiendo otra vez como antiguamente.
- ¿Cómo está yendo la promoción en ferias de producto local?
Se nota en la cantidad de trabajo que hay, la gente pide más gofio. Hay tanta demanda que a veces tenemos que llamar a agricultores, que a lo mejor no han venido este mes para que traigan lo que tengan. Ahora mismo tenemos bastante grano.
- La Molina también tiene un pequeño museo sobre cómo se tostaba antiguamente…
Sí, a las excursiones que vienen les explicamos el origen del gofio y les enseñamos cómo era la manera antigua de trabajar y también cómo se trabaja ahora. En el patio también tenemos un tiesto para enseñarles cómo todavía hoy día la gente tuesta el grano en su casa.
- La gente que quiera comprar vuestro gofio, ¿dónde lo puede hacer?
Pueden venir aquí, a La Molina de San Bartolomé, ubicada en la esquina entre las calles Tenderete y José María Gil, que fue el antiguo dueño de La Molina. También vendemos nuestro gofio en los supermercados Spar, en varias tiendas y gasolineras.
- ¿En la tienda de La Molina también tenéis otros productos?
Sí, tenemos los mantecaditos de gofio en varios sabores: naranja, cacao y canela. Luego tenemos la crema de gofio Puro Legado. Además de con Puro Legado, también colaboramos con otros productores gastronómicos de la isla como Bernardo.