El restaurante Kamezí, ubicado en Playa Blanca, recibió el pasado fin de semana el mayor de los reconocimientos tras conseguir una Estrella MICHELIN que premia a la alta cocina. Su propietario, Koldo Eguren, y su cocinero, Rubén Cuesta, han estado en el programa Más de Uno Gourmet de Radio Lanzarote-Onda Cero, con Carlos Chavaud, para repasar su trayectoria que les ha llevado a ser el primer local de Lanzarote con este galardón.
- ¿Cómo llega un cocinero de Toledo a Lanzarote?
Rubén: Los estudios no los llevaba muy bien y me puse a trabajar en la obra pero vi que era muy duro y decidí estudiar un PCPI de cocina y luego entré a un grado medio y empezó a gustarme un poco el oficio pero no soy cocinero de vocación. Hice las prácticas en El Bohío, el restaurante de Pepe Rodríguez, y ahí descubrí otro mundo. Estuve seis años trabajando ahí y me curtí un montón, pero llegó un punto en el que me cansé. Allí conocí a un chico de prácticas que era canario y quería montar un restaurante en Gran Canaria, por lo que nos dijo a un amigo y a mí que si queríamos unirnos al proyecto, así que acepté.
Con la pandemia se tuercen las cosas y su padre, Koldo Eguren, vino a comer un día al restaurante, que estaba vacío, y pidió que saliera el cocinero. Me dijo que le había gustado la comida y me invitó a Lanzarote donde le pasó mi currículum a su equipo porque le había gustado.
- ¿Cuál es la historia de tu padre y cómo llega a Lanzarote?
Koldo: Mi padre tiene una vida de película. Él es arquitecto de formación y es muy creativo y visionario, por lo que ha tenido ideas que se ha lanzado a hacer y durante los 90 e inicios de los 2000 sí que dedicó su vida a la arquitectura y a la construcción pero se dio cuenta de la burbuja que se estaba creando. Es cuando decide invertir lo ganado en otro sector. Eligió Lanzarote por su clima y él y mi madre se enamoraron de la isla. Consiguió un terreno cerca del Faro de Pechiguera y fue construyendo casas.
En esa evolución, hace unos cinco años, decide apostar por la parte gastronómica e invertir en un restaurante. Luego llegó la pandemia pero con la creatividad del equipo empezamos a sacar adelante el proyecto cuando hace un par de años entra Rubén, el restaurante está ya en una línea muy interesante y tratando de dar valor a la isla y subir el nivel. Esto es un trabajo de muchos, no solo de mis padres, sino del equipo.
- Era arriesgado crear un proyecto en una zona tan apartada de Playa Blanca...
Koldo: Sí, pero el riesgo es una parte de su ADN y no tiene miedo a nada. También hemos tenido muy claro que nosotros queramos hacer cosas muy diferentes, especiales y únicas, que tengan el potencial de tener el atractivo suficiente como para hacer que la gente se desplace a ellas. Tanto las villas como el restaurante se convierte en un destino en sí mismo y es la idea original que año a año seguimos puliendo y mejorando.
- ¿Cómo llevas el coger el testigo de tu padre?
Koldo: Es una responsabilidad total y absoluta pero solo se puede hacer de una manera y es con un equipo que sea bueno en su trabajo, si no no hay otra manera de hacerlo. También tenemos una bodega en rioja alavesa y es lo que yo estaba haciendo pero lo sigo compaginando con la parte del restaurante pero no estoy en el día a día del Kamezí, les doy herramientas y ayudo todo en lo que puedo. Mi hermano también lleva dos años trabajando en la parte más alojativa de las villas pero es toda la gente lo que te permite todo esto.
- Cuándo se decide montar un restaurante como Kamezí se necesita echar un pulso económico...
Koldo: Hay una inversión potente en el espacio, que es la inversión inicial pero eso ya lo asumes. El reto era la estabilidad, es decir, asumir que al principio puede ser deficitario pero ves cuán rápido consigues llevarlo a números negros y que deje de hacerme perder dinero. Luego ya ves si quieres ganar más, menos o regular porque en este perfil de gastronomía requiere de mucha gente y lo complica mucho.
Si algo agradezco a mis predecesores en la dirección del restaurante es que fueron capaces, en un contexto post pandemia, de hacer que el restaurante no perdiese dinero, sino que ganase un poco. Con esa base, mi trabajo ha sido ir apretando tuercas.
- ¿Qué tipo de carta podemos encontrar en el restaurante?
Koldo: Solo hay un menú porque queremos que te dejes llevar, que entres por nuestra puerta y tengas la suficiente confianza en nosotros como para creer que en cocina y en sala te vamos a cuidar. En ese sentido hemos limitado la opción a un único menú degustación.
Rubén: Al entrar a Kamezí me encontré con un equipo nuevo y recogí testigo de lo que estaba haciendo en Gran Canaria y poco a poco lo hemos ido evolucionando con el equipo nuevo y asentando todo y adaptándonos al producto de Lanzarote. Es verdad que utilizamos productos de todas las islas pero sobre todo nos centramos en los de Lanzarote.
- ¿Qué podemos encontrarnos de Lanzarote en Kamezí?
Rubén: Tienes el carabinero, la gamba de La Santa, el medregal, jurel en verano, sobre todo pescado. También carne como cabra y verduras.
Koldo: En este menú quedaban cosas por ir puliendo pero este ha sido otro de los énfasis. Queremos esa coherencia y, al ser carta y noche, tener una cantidad de personas y comida que servir necesitas una regularidad en los proveedores. En la isla tenemos mucho por hacer porque existe ese buen producto pero nos falta continuidad en el suministro. Nos cuesta meter productor como el tomate de Tinajo porque luego te dejan tirados porque no hay otra forma de decirlo, y tengo que sustituirlo por un tomate de fuera.
- ¿Tenían claro cuando abrieron el restaurante que la meta era luchar por una Estrella MICHELIN?
Koldo: La apertura del restaurante se ve marcado por las circunstancias de la pandemia pero en nuestro trabajo los dos últimos años sí que está en mente. Tú no trabajas solo por conseguir una Estrella MICHELIN, sino que trabajas para que te venga gente al restaurante y que salga muy contenta pero sí ayuda mucho el tener objetivos que, además, te van marcando. Nosotros viajamos mucho, ves muchos sitios y te apuntas cosas en la cabeza y tratas de ir implementándolas.
- Hablamos del trabajo en cocina pero el de sala en su trabajo es muy importante también...
Koldo: No queremos revelar demasiado para que la gente se anime y la quiera disfrutar por sí misma porque hay ciertas sorpresas pero hemos tratado de aprovechar el espacio, que es muy especial en su conjunto. Hay cierto recorrido, que los platos sean bien explicados y finalizados en la propia mesa pero sobre todo el trato. Conseguir esa magia y ese ambiente para que la gente desconecte esas tres horas y media que la gente está con nosotros y disfrute.
- El pan que sirven en Kamezí lo elaboran ustedes mismos...
Koldo: Sí, nosotros venimos del País Vasco y la realidad es muy diferente en muchos aspectos. Uno de esos aspectos era el pan, nos costaba encontrar un buen pan y lo comprábamos en Fuerteventura, por lo que decidimos montar un obrador que abrió el año pasado, primero con la idea de sar servicio al restaurante y a las villas y ahora también tenemos bastantes clientes de restaurantes de medio-alto nivel en la isla.
- En el restaurante se va a comer pero también se va a disfrutar del después, ¿qué puede disfrutar la gente en lo que respecta a la coctelería?
Koldo: A la coctelería le hemos querido dar identidad propia y la importancia que tiene y le hemos generado un espacio propio a Ruth, nuestra coctelera. Tanto gente que venga al restaurante antes o después de la experiencia como gente que sencillamente quiera ir a ver la puesta de sol y disfrutar de un coctel pues tenemos ahí una pequeña coctelería justo encima del restaurante con unas vistas espectaculares.