Elisa Ludeña estudió Turismo en Tahíche y se especializó en enología gracias al Ciclo Superior de Vitivinicultura del CIFP Zonzamas, cuya permanencia defiende como pieza clave en la profesionalización del sector en Lanzarote.
La enóloga principal de la bodega decana de Canarias explica su trayectoria y la apuesta de El Grifo por la innovación.
- ¿Cuál fue tu trayectoria hasta que comenzaste a trabajar para El Grifo?
Nací en Ecuador y llegué a España en el 2003. Estudié Turismo en Tahíche y me enamoré del enoturismo de Lanzarote y su paisaje. Quería seguir estudiando en la isla y justo entonces salió el Ciclo de Técnico Superior en Vitivinicultura en CIFP Zonzamas. La mía fue una de las primeras promociones.
- Precisamente el ciclo que estudiaste podría cerrarse, una locura en una isla que se supone defiende su viticultura, su paisaje y su profesionalización…
En la bodega trabajamos cinco técnicos vitivinícolas salidos de Zonzamas. La segunda enóloga es de mi promoción y la técnica de laboratorio también.
Además, tenemos dos chicos en la parte de bodega, uno de ellos todavía no ha terminado el ciclo y ya está trabajando con nosotros. El sector se tiene que profesionalizar y necesitamos relevo generacional. No podemos devaluar un sector tan esencial.
- ¿Cuándo llegas a El Grifo?
Mi primera vendimia fue en La Geria en 2018 como técnica de campo y me encantó la experiencia. Hice mis prácticas en Vega de Yuco, luego hice un Máster de Rioja y después entré a El Grifo en 2022 primero como adjunta y desde 2023 dirijo el departamento.
“Lo que me enamoró de la profesión es que es un continuo aprendizaje”
- Ser la enóloga de El Grifo implica mucha responsabilidad…
Es una gran bodega y aunque es la más antigua de Canarias, es muy innovadora. Está siempre al día por ejemplo en la optimización de tiempos.
Pocas bodegas pueden decir que trabajan con levaduras autóctonas. También tenemos un Oresteo (sistema de gestión del CO2 residual por la fermentación que permite mejorar los procesos de elaboración). Tenemos procesos de sostenibilidad no solo en la parte ambiental, sino también social y económica.
- ¿Qué tamaño tienen los cultivos de El Grifo?
Trabajamos 65 hectáreas. También tenemos una parte de viticultura regenerativa. 40 hectáreas ya están certificadas como ecológicas y el restante, o bien está iniciando su actividad o están en conversión desde el año pasado.
“El sector del vino está siempre en movimiento”
- ¿Cuánta libertad creativa tienes en el Grifo para proponer novedades?
Sobre todo, nos dejan jugar. Tenemos una iniciativa que se llama experiencias de vendimia con el que la bodega nos permite elaborar microvinificaciones, de donde puede salir una referencia nueva o quedarse en la bodega de cara a que sumilleres o gente interesada pueda probar esos vinos.
Uno de los vinos que he traído sale de una experiencia de vendimia. Es un ancestral, un espumoso que en lugar de la doble fermentación previa como la del champán, termina la fermentación en la propia botella como la cerveza artesanal.
- El enólogo nunca se aburre, ¿no es cierto?
Sí, hay que estar siempre actualizándose, ir a ferias, intentar leer mucho porque el sector del vino está siempre en movimiento. Eso es lo que me enamoró de la profesión, que es un continuo aprendizaje.