Alberto Gutiérrez ha vivido la mayor parte de su vida en distintas islas del mundo trabajando como jefe de cocina para asentarse en Lanzarote desde hace cuatro años. Hace unos meses creó la empresa La Canaria Coqueta en Lanzarote y ya produce siete variedades de croquetas para supermercados y restaurantes. Tres de ellas, las coquetas, combinan el queso fresco de cabra de Lanzarote con puerro, espinaca, y dátiles con beicon.
En una reciente entrevista en el espacio Más de uno Gourmet, de Radio Lanzarote, Gutiérrez explica cómo surgió la idea de negocio, dónde pueden adquirirse sus croquetas y los nuevos experimentos gastronómicos que está llevando a cabo.
- ¿Cómo surge la idea de La Canaria Coqueta?
Como jefe de cocina he comprado muchas croquetas congeladas y no eran lo que esperaba, porque me gusta mucho comer y no encontraba calidad. Un día estábamos buscando sabores para hacer croquetas en casa y se nos ocurrió hacerlas con queso fresco de cabra de Lanzarote.
"La amasamos en frío para que se preserven los daditos de queso"
Elaboramos la bechamel con puerro y después, ya en frío, la amasamos para que se preserven los daditos de queso y así respetar el producto, no hacer una croqueta donde el queso esté diluido. Luego apareció un local que desde el punto de vista higiénico sanitario reunía, todas las condiciones para nosotros poder desarrollar una pequeña actividad industrial y nos lanzamos. Estamos produciendo y vendiendo las croquetas congeladas en supermercados y también hacemos croquetas para restaurantes.
- ¿Cuántas variedades tenéis a la venta?
Tenemos siete variedades. Por un lado están las que nosotros llamamos coquetas, con queso fresco de cabra de Lanzarote. Hay tres, las originales, que son con puerro, las popeye, con espinacas, y la coqueta Lanzarote, con dátiles y beicon. Esta última la hicimos en honor a una pizza que se vende en esta tierra y que a mí me gusta mucho.
Luego tenemos otras cuatro variedades de croquetas: de jamón ibérico, de boletus, de bacalao y de chipirones.
- ¿Cómo llegaste a Lanzarote?
Nací en León. Era el típico chico que siempre se levantaba a recoger la mesa y empecé a encontrarle gusto a la cocina. Cuando terminé el bachillerato encontré una escuela de hostelería en Santiago de Compostela y allí me empecé a enamorar del mundo de la cocina, del comer y de los productos.
Terminé las prácticas y empecé a vivir en islas, primero en Baleares y después de un tiempo en Londres y Roma, me fui a Tenerife, donde me enamoré de dos productos canarios: el queso fresco de cabra y las papas arrugadas, mi madre se tomaba el mojo a cucharadas, para nosotros era una novedad.
"Es muy importante que al día siguiente, en un restaurante, la croqueta que encuentres sea la misma"
Te estoy hablando de hace veintitantos años. Después tuve un periplo por otras islas. Me fui a Cabo Verde, estuve allí de jefe de cocina trabajando siempre en hoteles. Hace cuatro años me surgió una oferta y me vine a Lanzarote.
- Para un enamorado del queso fresco de cabra, ¿qué mejor lugar que una isla como Lanzarote con quesos premiados a nivel nacional e internacional?
Yo estoy profundamente enamorado del queso fresco de Lanzarote. Cuando voy de viaje, pruebo otros quesos frescos de cabra, pero es increíble la calidad del queso fresco de aquí. Fantástico, podría decir un montón de cosas, la acidez, el sabor, la textura… Lo asas con un poquito de mojo, con miel de palma, para mí es un productazo.
- ¿Dónde se pueden comprar vuestras croquetas?
Hemos sido muy afortunados porque el mundo de la croqueta industrial no es tan sencillo. Nuestra primera oportunidad nos la dio supermercados Chacón y después también nos hemos introducido en Spar. De momento estos son los dos establecimientos en los que se pueden encontrar las coquetas. Esperemos que en breve podamos llegar a más establecimientos.
- También hacéis croquetas por encargo para negocios, ¿son personalizadas?
Sí, como jefe de cocina me doy cuenta de que si me viene un comercial a ofrecerme una croqueta primero probablemente buscaría una croqueta solo para mí, una croqueta que no la tenga el restaurante de al lado y luego que sea rentable con mis ratios.
"A veces me piden una receta de gazpacho y yo les digo que primero quiero ver los tomates"
Las croquetas son muy laboriosas y las cocinas a veces tienen poco espacio para la evaporación que necesita la croqueta. A veces cambia el personal. Depende mucho del cocinero, y del tiempo que tenga ese día …Es muy importante desde el punto de vista gastronómico que tú vayas a un restaurante a comer una croqueta y que al día siguiente cuando vayas con unos amigos sea la misma.
- ¿Qué es lo más importante para ofrecer calidad?
El producto. A veces me piden una receta de gazpacho y yo les digo que primero quiero ver los tomates. Yo soy un obsesionado del producto. Me gustaría comunicar que la gente más que cocinar, disfrute con los productos. hay muchas recetas, pones 'tiramisú' en Internet y te salen 2 millones de resultados.
- ¿Os habéis planteado crear una croqueta vegana?
Hemos hecho una prueba de boletus vegana y gente que la ha probado en mi círculo cercano dice que está buena, pero yo no he encontrado la cremosidad que quiero. Vamos a seguir investigando.
También estamos pensando que hacer una variedad sin gluten y otra específica para las freidoras de aire. Intentaremos evolucionar para estar acorde con con con con lo que nos demande la sociedad.