Han pasado más de 50 años desde la época dorada de la producción de conservas de pescado en Lanzarote, pero en Conservas Toledo se han propuesto rescatar la actividad desde una perspectiva más artesanal, en la que conviven tradición e innovación.
Francisco Javier Toledo y Luis Toledo, padre e hijo, iniciaron la andadura de Conservas Toledo, una empresa conservera artesanal en el centro de Arrecife, con el sueño de hacer llegar las recetas familiares a las mesas de la isla, embarcándose en un negocio a partir de su amor compartido por el mar.
Luis Toledo explica que: “mi padre siempre tuvo en mente crear una conservera después de que en Lanzarote desaparecieran todas las que había". Con este punto de partida, idearon "poner el producto gourmet en un tarro de cristal, ya que siempre se hacía en lata de aluminio”. Algo poco frecuente en las islas, pero que está muy extendido en el norte peninsular. Para ello tomaron como inspiración las recetas de su abuelo, que era pescador. “A él le gustaba ir al muelle, comprar un atún y hacer la ventresca en aceite, pero no las conservaba. De ahí salió la idea de volver a rescatar las conserveras.”
“Cuando se suprimió el acuerdo de pesca en el banco sahariano la pesca en Canarias prácticamente desapareció. Sólo se quedaron los atuneros.” En el momento en el que decidieron montar la empresa, “pedimos una subvención de la Propiedad 4 de Europa, sobre la pesca, nos ayudaron y aquí estamos.”
El sueño empieza a coger forma
Aunque las ideas empezaron a florecer desde el año 2017 y la ayuda se la concedieron en 2019, la pandemia se interpuso en el nacimiento del negocio. “En 2020 empezamos a elaborar el producto”, apunta Francisco Javier Toledo, aunque, decidieron esperar para comenzar a distribuir el producto dada la incertidumbre reinante.
Ya en 2021 empezaron con las ventas de sus productos en conserva. “Es muy difícil comercializar tu producto saliendo de una crisis", comentan.
Cuando comenzaron a poner en marcha su marca de conservas, probaron ellos mismos cómo hacer los procesos de pasteurización y esterilización. “Todo fue en casa, probamos a hacer las recetas de mi abuelo y ponerlas en tarros de cristal. Estaba buenísimo. A todo el mundo le gustaba, y nos lanzamos.”
También contaron con el asesoramiento de un técnico sanitario, un biólogo que les explicaba las pautas sanitarias que debían seguir para montar una conservera. “A raíz de ahí, pedimos las máquinas que necesitábamos. Lo queremos hacer de la forma más artesanal posible, pero cumpliendo con todas las medidas sanitarias”, añade Luis Toledo.
Pese a las dificultades iniciales, la aceptación del producto ha sido muy buena. En Lanzarote cuentas con varios puntos de venta como en la propia conservera, Canary Meat, Roper y otras tiendas gourmet y especializadas de la isla.
"Ahora con la página web también hacemos venta online, que está teniendo bastante aceptación”. Además, prevén expandir su negocio a la península, donde están hablando para formar parte de un proyecto en el que tendrían en Madrid un punto de venta, para comercializarlo hacia distintos puntos de la geografía española.
“La calidad la tenemos, lo que pasa es que hay que consolidarse como una marca, que la gente te conozca, sobre todo mucho marketing. Es difícil, pero marcha bien”, apunta Francisco Javier.
El proceso de la conservación
En cuanto al proceso de conservación, Luis Toledo explica que “la conserva es una receta que se cocina con agua, sal y especias, lo más tradicional posible”. Con diferentes tipos de cocción, por las diferentes partes, “se hacen los lomos, las ventrescas y las migas. Los lomos y las ventrescas se hacen por separado, y las migas son los trozos de ventrescas que no son presentables en un tarro. Las partes nobles del atún, que suelen ser las aletas, los cachetes, el morillo, todo eso se mezcla en el tarro de las migas”, añade Toledo.
Una vez que el recipiente esté lleno, “se pone el aceite, un poco caliente y se cierra el tarro. Todo esto es a mano, es muy rudimentario. Después del llenado se pasa a la autoclave y él sólo hace el proceso de esterilización”.
El producto final se macera durante un tiempo y luego se pone a la venta, “porque cuanto más tiempo esté en el tarro, mejor está el atún, porque madura con el aceite”. Así, la conserva ya estaría lista para consumir y conservable durante 5 años.
Francisco Javier Toledo recalca que lo principal de la conservación es: “quitar el aire al tarro, la esterilización y el aceite. Eso es lo que hace que se conserve el producto dentro del tarro. Principalmente la esterilización. Lograr el producto es bastante costoso, por la normativa europea de alimentación”, comenta Francisco Javier Toledo.
La esencia del producto son los distintos tipos de atún que pasan por el mar de Canarias y que son pescados a caña por pescadores de las islas, a quienes Conservas Toledo compran la materia prima. Afirman que su máxima es “trabajar con productos de aquí y frescos.” El producto más vendido es el de tuna, que “es súper jugoso y muy blandito”, según comenta Luis Toledo. “Las migas de tuna están arrasando en Madrid”, en particular en la Casa de Canarias, añade.
Una distribución muy selectiva
A pesar de tener producciones limitadas debido a que dependen de la cuota recogida en cada temporada, que es un factor muy variable, la empresa ya distribuye sus productos en las otras islas y en puntos de la península, como Madrid, aunque son conscientes de que todavía necesitan una mayor consolidación como empresa para poder llegar a más sitios.
Conservas Toledo también ha participado en eventos gastronómicos de prestigio como Saborea Lanzarote o Madrid Gourmet.
Para llevar a cabo este proyecto han contado con fondos procedentes de la Estrategia de Desarrollo Local “Aumentar el empleo y la cohesión territorial”, habiendo obtenido por esta vía 64.218,61€.
Además, han recibido el asesoramiento de la Cámara de Comercio de Lanzarote y La Graciosa, principalmente en temas relacionados con el marketing y la presencia digital de la empresa.