Los sabores de la cocina tradicional canaria se mantienen de generación en generación. De la cocina de Hortensia Navarro en San Bartolomé y del horno de leña de Sensa Ventura en Teguise salen postres y platos que durante las fechas navideñas deleitan los sentidos del gusto, el olfato y la vista de sus familias que se unen entorno a la mesa para disfrutar dela comida, las charlas y los juegos que comparten.
El baifo o cabrito sigue siendo el plato que preparan para estas fechas, como antaño cuando eran "solteras". Ambas tienen la receta de su madre, eso sí la han ido adaptando a los nuevos tiempos. Hortensia que se confiesa una amante de la cocina y señala que éste es el lugar que más le gusta de la casa,recuerda que para el día de Pascua, el 25 de diciembre, éste era el plato que les preparaba su madre, pero antes de guisarlo, era su padre quien se encargaba de que el baifo en vida estuviera a punto. "Mipadre tenía cabras y le daban crías en noviembre, criaba los baifos durante un mes con la cabra, para que se hicieran mozos" explica Hortensia sentada en la mesa de su cocina, mientras en el horno tiene unas galletas a punto de sacar.
En casa de Sensa el día en el que se comía el cabrito era el de Nochebuena, el 24 de diciembre. Su abuelo los criaba y después los llevaban en las asaderas de barro al horno de leña de la panadería donde trabajaban su madre y su tía Juana. También formaban parte del menú en casa de Sensa este día el queso fresco o las papas arrugadas. "Comíamos lo que había, porque eran épocas muy malas" dice.
De postre en ambas casas como no, no podían faltar las truchas. También hacían torrijas. Las truchas "son lo más esencial para las Navidades" determina Sensa. Su madre era quien las hacía junto a su tía en la panadería. De ellas aprendió la receta esta mujer conocida en La Villa por sus famosas truchas,pero como ella dice la mejoró cuando trabajabapara unas señoras que vivían en la Plaza a las que les hacía truchas todas las noches para que cenaran con su café con leche. Después se convirtieron en su forma de ganarse la vida y continúan siéndolo, aunque ya sólo trabaja los fines de semana. También recuerda torrijas, pudin de batata y bizcocho sobre la mesa de navidad.
Hortensia en cambio ya no hace truchas de harina. Sin embargo, cuando vivía con sus padres compartía la tarea de elaborarlas con su hermana; una estiraba la masa y la otra las rellenaba y cerraba. Las hacían de batata, calabaza y garbanzos para los días de Pascua, Año Nuevo y Reyes. Las de garbanzos las recuerda como trabajosas, pero muy buenas. Asimismo cuenta que a las visitas en Navidad se les atendía ofreciéndoles estas delicias, anís y mistela, un licor que ellos mismos hacían, al igual que en casa de Sensa, que hacían el licor de café o naranja. Recuerda con melancolía "lo bonitos que eran los ranchos de pascua" a los que cuando pasaban cantando villancicos haciendo la ronda, les daban truchas y mistela. La receta del licor se la sabe de memoria y sin titubear por un segundo la cuenta, como todas.
La falta de comida
Aunque en casa de Hortensia guardaban el cabrito para el día de Pascua y en el de Sensa para Nochebuena, los demás días especiales de las fiestas navideñas ambas coinciden en señalar que "comían lo que había". Si había sobrado baifo, pues baifo y sino, sancocho, potaje o caldo.Eso sí, las truchas era lo que nunca faltaban.
"Si mi madre compraba un turrón eso ya era una gran cosa" dice Sensa. "La gente rica sí que comía de todo, pero el resto lo que había, y así enseñé yo a mis hijos" explica Hortensia. Así lo hace también Sensa, quién tiene su truco para que el cabrito no se le ponga en mal estado y se pueda aprovechar, lo adoba.
Ahora aunque guardan la receta de cabrito que heredaron de sus madres, la han modificado a los gustos de los suyos. Por ello, en casa de Hortensia, en vez de cocinarlo guisado como hacían antes, lo hacen al hornopara estas fechas, "porque a mi hija le gusta más" dice Hortensia. Además, sobre la mesa también hay gambas, jamón, etc., alimentos que señalan que cuando eran pequeñas "no se veían" por estas tierras. En el caso de Sensa, como nunca comió jamón, actualmente ni siquieraha querido probarlo, ya que como ella explica nunca lo ha comido y no lo echa en falta.
Hortensia y Sensa, dos buenas cocineras que estas Navidades volverán a poner el cabrito sobre la mesa y las truchas, aunque Hortensia ya no las haga, guardando el sabor de la cocina tradicional canaria y habiendo cocinado con mucho amor, cariño, paciencia y tranquilidad para los suyos.
Recetas
Cabrito compuesto de Hortensia
Ingredientes: Cabrito, cebollas, tomates, laurel, pimientos verdes y rojos, almendras, vino, pan, papas, tomillo, aceite, pimienta negra, azafrán, ajos
Elaboración: Doramos el cabrito y lo vamos colocando en un caldero. En una sartén, doramos dos cabezas de ajos enteras, dos tomates pequeños enteros, dos cebollas grandes partidas en cuatro trozos y un trozo de pimiento rojo y verde.
Cuando todo esté bien dorado, lo echamos en el caldero, junto al cabrito. Luego doramos unas siete rodajas de pan y las ponemos en un plato, para después dorar las almendras peladas. Cuando estén doradas las juntamos con el pan y una cabeza de ajos pelados en crudo, lo picamos todo en la picadora y luego se la añadimos al cabrito. A continuación, le ponemos un vaso de vino blanco, el laurel, tomillo, pimienta negra, azafrán y lo cubrimos con agua, lo ponemos al fuego y le vamos dando vueltas para que no se queme. Cuando veamos que ya está guisado, le añadimos las papas doradas, le damos un hervor y lo dejamos reposar, para luego servir a la mesa.
Truchas de batata de Sensa
Ingredientes: Harina, manteca, agua, sal, batata, azúcar, anís, almendra picada, azafrán y canela
Primero se hace el hojaldre de las truchas, que es una mezcla de harina, manteca, agua y sal. Se amasa con las manos hasta que la pasta tenga buena consistencia y no se peque a las manos. Se cortan trocitos de masa que después vamos estirando con rodillo pieza a pieza.Se sancocha la batata, se muele y se le añade azúcar, anís, almendra picada, un poco de azafrán y canela. Se rellena el hojaldre, se corta dándole la forma demedia luna, se cierra con un tenedor y se fríe. Después se le echa azúcar.